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筷子作為人們日常生活飲食中不可缺少的餐具，使用率非常高。然而，我們真的“洗干凈、存放好”了嗎？無論是正常家庭使用，還是外出到餐館就餐，筷子交叉使用最為頻繁，增加了致病風險。已有調查研究表明，筷子是餐飲經營單位消毒餐飲具合格率最低的餐具[1]，存在健康隱患。

長時間使用的筷子，特別是木質和竹質筷子，表面會出現凹槽或裂紋，顏色會發生變化，這樣的筷子里極易藏污納垢，滋生微生物。為進一步考察日常生活中所使用筷子表面的微生物現狀，本文對22 戶家庭筷子樣本進行檢測，并對市場上3種筷子消毒機進行了消毒效果考察。

1、試驗方法

1.1 筷子表面微生物檢測

隨機抽取洗滌并晾干的日常使用筷子樣本一雙，至于無菌采樣袋內，加入40 mL 無菌檢驗用洗脫液（消毒技術規范2002版，附錄A），120 r/min 振蕩5 min 后按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行菌落總數計數；按照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》進行霉菌計數。

1.2 筷子消毒機消毒效果

試驗菌種：大腸埃希氏菌Escherichia coli CGMCC 1.90測試樣本：木質筷子。

試驗以單只筷子作為一個試驗樣本。對筷子取前端12.5cm 長度，蘸染預定量的菌液，室溫干燥。試驗組：按照額定容量5% 制備試驗樣本，與負載一同放入筷子消毒機內，滿載的情況下運行指定消毒程序，作用至規定時間后取出。對照組：將3 只染菌筷子試驗樣本放置在室溫下，當消毒組運行程序結束后，取該樣本進行活菌培養計數。

將筷子放入含20 mL PBS 的試管中，使其完全浸沒，電動混勻器振蕩60 s，梯度稀釋，選擇合適的稀釋度傾注平皿。將接種好的平皿放37 ℃恒溫箱培養至規定時間后，計數菌落數，并計算去除率。

2、試驗數據及分析

2.1 筷子表面微生物數據及分析

22 戶家庭筷子樣本相關信息和表明微生物檢測結果見表1。代表性試驗結果見圖1~2。

從筷子樣本相關信息統計可以看出，家庭使用多以木質和竹質筷子為主，洗滌方式多為手洗，自然晾干，無定期消毒意識，洗碗機利用率不高，使用時間多在6 個月以上，更換不頻繁。

圖1 菌落總數代表性試驗結果圖

圖2 霉菌總數代表性試驗結果圖

筷子表面微生物檢測結果表明，木質和竹質筷子菌落總數要高于塑料、合金和金屬筷子，木質筷子菌落總數最高檢出為2.2×106 CFU/ 雙，竹質筷子菌落總數最高檢出為5.5×106CFU/ 雙。筷子使用時間越長表面微生物檢出率越高，使用6個月以上的筷子菌落總數大于1.0×103 CFU/ 雙，并伴有一定量的霉菌檢出。筷子表面微生物與家庭使用環境、清洗方式、存放方式有關。

2.2 筷子消毒機消毒效果試驗數據及分析

為考察目前國內主流筷子消毒機的質量水平和消毒效果，選擇3 臺不同消毒類型的筷子消毒機進行試驗，其相關信息見

2.2.1 臭氧殺菌

臭氧具有強氧化性，可穿透細胞膜破獲膜內蛋白質和脂多糖，改變細胞的通透性，同時還能使酶失去活性，影響正常生理功能[2]。臭氧殺菌的優點：高效、快速、無二次污染。從樣機1 試驗結果可以看出，臭氧應用于筷子消毒機上存在一定的局限性：①臭氧對物體表面消毒濃度要求高、作用時間長，已有標準要求對空氣消毒一般采用30 mg/m3 的臭氧，作用15~20 min[3]，應用于消毒柜中時臭氧濃度應≥ 20 mg/m3，消毒時間應≥ 30 min[4]。②高濃度的臭氧對人體有毒害作用，室內空氣中允許最大濃度為0.16 mg/m3[5]，在保證消毒效果的同時還應注意筷子消毒機的密封性，防止臭氧泄露，同時還應具有過臭氧保護功能，防止人員誤操作在消毒過程中打開機器。③臭氧的強氧化性易造成塑料部件的老化。

2.2.2 紫外線殺菌

波長在240~280 nm 下的紫外線能破壞DNA 分子結構，表2，試驗結果見表3。從樣機1、樣機2 和樣機3 的檢測結果來看，回收濃度波動范圍較大，消毒效果均勻性差，整體上均達不到消毒的效果。

干擾細胞復制或致其死亡。紫外線殺菌優點：高效、廣譜、無二次污染。從樣機2 試驗結果可以看出，紫外線應用于筷子消毒機上存在一定的局限性：①紫外線的線性傳播，穿透力較弱，僅能殺滅直接照射到的筷子表面微生物。然而，筷子消毒機內筷子擺放密集，同時還有網狀隔板架于紫外線燈管與筷子中間，使其很難實現消毒作用。②長時間使用的紫外燈管，其紫外輻照度會降低，影響消毒效果。

2.2.3 紅外線殺菌

紅外線又稱為紅外熱輻射，波長為0.75 ～ 1000 μm，具有熱效應。紅外線殺菌優點：高效、穩定，可殺滅大多數細菌。從樣機3 試驗結果可以看出，紅外線應用于筷子消毒機上存在一定的局限性：①紅外線殺菌要求達到較高的溫度，《消毒技術規范》中明確餐、飲具遠紅外照射要求為120 ～ 150 ℃，消毒時間為15 ～ 20 min[3]，然而筷子消毒機中應用的遠紅外技術難以達到高溫的要求，溫熱烘干（30 ～ 40 ℃）狀態則更有利于大部分細菌的滋生。②對機器部件結構要求較高，需要能耐受高溫。③達到消毒效果的同時還應注意安全性，防止散熱或熱傳導不當造成人身或財產損失。

3、總結

長期使用的筷子污染嚴重，其潛在的危害不容忽視，木質和竹質筷子相較于塑料、合金和金屬筷子更易滋生微生物。選購筷子時，在注重筷子材質的同時還應注意筷子材質以及制作工藝帶來的生物安全性問題，如竹木筷子制作蒸煮過程中使用的含硫劑[6]，塑料筷子的原材料以及制備過程中使用的增塑劑、穩定劑和著色劑等。在目前可重復使用的筷子缺乏國家標準，無明確統一要求的情況下，在筷子的正確使用上提出幾點建議：

（1）新筷子建議用沸水煮半個小時。

（2）筷子應每周進行一次高溫消毒。

（3）不宜超期使用，6 個月更換一次。

3 臺筷子消毒機的檢測結果中最高值為36.67%，反映出產品質量不高，很難起到消毒的作用。早在2013 年，南寧市食品藥品監督所抽檢了10 份筷子消毒機里的筷子，無一合格。如今筷子消毒機市場仍然“魚龍混雜”，急待規范。相關職能部門應盡快出臺行業標準，規范目前筷子消毒機市場，監管部門應強化監管力度，保障群眾的食品安全。

參考文獻

[1] 張麗東，陳醫瑛，仝海英，等. 2011-2013 年某鐵路地區餐（飲）具消毒檢測結果分析[J]. 中國公共衛生管理，2015，31（5）：403-404.

[2] 楊家蕾，董全. 臭氧殺菌技術在食品工業中的應用[J]. 食品工業科技, 2009，30（5）：353-355，359.

[3] 中華人民共和國衛生部. 消毒技術規范[S].2002.

[4] GB 17988—2008 食具消毒柜安全和衛生要求[S].

[5] GB/T 18883—2002 室內空氣質量標準[S].

[6] 梁建國，師響. 淺析食品相關產品——竹木筷子存在的安全風險[J]. 中國包裝，2018（9）：75-77.