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電飯煲，是把電能轉變為熱能的一種現代化炊具，通常帶有煲、蒸、煮、燉等多種加熱的操作功能。電飯煲不但能夠把食物做熟，而且能夠保溫，還可以自動控溫、一鍵操作、省時省力，是現代化廚房中不可缺少的用具之一。電飯煲按照加熱方式可分為傳統電熱盤式、IH電磁感應式；按控制方式可分為機械式、電子式；按工作壓力可分為常壓式、壓力式；按蒸煮容器材質可分為金屬式和非金屬式。目前電飯煲在中國家庭的普及率很高，隨著家電科學技術水平的不斷發展，電飯煲逐漸從過去的機械控溫走向電子精確控溫，從單煮飯功能向多種功能組合發展；從簡單的將米飯煮熟到提前預約、遠程操作、自動識別等智能化方向發展，另外產品也朝著更節能環保的方向發展。

1行業情況 

電飯煲是中國小型家用電器市場最大的類別之一，在中國每100戶家庭就擁有90多臺電飯煲。我國已成為電飯煲產品最大的消費國，同時也是電飯煲產量最大的制造國。根據新思界產業研究中心發布的《2018-2022年電飯煲行業深度市場調研及投資策略建議報告》顯示[1]，2017年，我國電飯煲整體市場銷量達到5115萬臺，同比增長3.1%，其中，線上銷量為2570萬臺，線下銷量為2545萬臺；整體市場銷售額為171億元，同比增長3.2%，線上市場為60.3億元，線下市場為110.7億元。我國電飯煲市場呈現緩慢增長的發展態勢。從品牌格局來看，美的、蘇泊爾、松下三個品牌保持市場前三的領頭位置。在國內外品牌競爭中，原先，日韓品牌在國內的IH電飯煲市場占到了90%以上的市場份額；2017年，國內市場發生轉變，美的、蘇泊爾等國內品牌占領了近一半的市場份額；目前，我國本土品牌占據了69.7%的市場份額，領先于國外品牌，我國本土電飯煲行業競爭實力較強。

智能化、高端化的電飯煲逐漸成為年輕消費人群的主要購買產品。我國電飯煲產品在消費者需求和產商研發技術的推動下，已經逐漸向智能化、高端化方向發展，融入智能科技的新品牌開始出現，同時中高端電飯煲的銷售額占比正在增長，未來智能高端電飯煲、新興的脫糖電飯煲的市場還是可以期待的。

目前中國關于電飯煲整機產品的標準主要涉及安全標準、電磁兼容、能效標準和性能標準，還有一些團體標準。其中安全、電磁兼容和能效標準都是屬于強制性國家標準，性能標準屬于行業推薦性標準。在中國，電飯煲屬于CCC認證目錄內產品，必須獲得CCC證書；同時電飯煲產品在實行能源效率標識產品目錄中，同樣在進入市場銷售前，必須加貼能效標識。電飯煲產品所使用的國內標準及國際標準如表1所示。

表 1 電飯煲產品現行國內標準及國際標準 

我國的電飯煲產品的安全標準及電磁兼容標準大多等同采用IEC標準，只是版本不同，國際標準中除了包括安全標準和電磁兼容標準外，涉及能效和性能方面的標準很少。日本家電產品的安全標準使用了JIS標準和J標準兩套標準，電飯煲產品安全標準JIS C9335-1、JIS C9335-2-15等同于IEC標準；韓國電飯煲產品的安全標準KSC IEC60335-1、KSC IEC60335-2-15等同于IEC標準，而中國的家電產品標準也是采用的IEC標準，因此在家電產品的安全標準上中日韓三國是基本相同的，只有對應的IEC標準版本不同和各個國家的差異造成的區別。日本的電飯煲性能標準為JIS C9212-1993+JIS C9212：2007修訂1《電飯鍋及電保溫鍋》[2]，適用于額定功率2000W以下、最大的煮飯容量在3.6L以下的家用電飯鍋，以及額定功率100W以下、最大的保溫容量在3.6L以下的家用電子保溫鍋。該標準的性能方面要求包括內涂層耐磨損性、保溫性能、煮飯能力、定時預約煮飯的時間精度、鍋蓋開合耐久性等，除了性能方面還包括結構、材料等方面的要求及一些安全方面要求。韓國的電飯煲涉及性能相關的標準有KS C9310-2013《電飯煲及保溫桶》[3]，適用于300V以下、2000W以下的家用電飯煲，適用于單相交流300V以下，1000W以下的家用保溫桶，相關內容包括煮飯性能、保溫性能、鍋蓋開合耐久性、電磁適應性、標識和使用說明書等。

我國的電飯煲性能相關的標準有QB/T 4099-2010《電飯鍋及類似器具》[4]，適用于額定電壓不超過250V、額定功率不超過2000W、額定容積不超過10L的電飯鍋及類似器具。該標準的性能方面要求包括與食物接觸的部件的衛生要求、對蒸煮容器的要求、傳導熱效率、保溫溫度、保溫能耗、待機能耗、蒸煮均勻性、時鐘偏差、氣密性等。同時這個標準的附錄中包含對于壓力電飯鍋、電磁感應加熱電飯鍋、帶有陶瓷類蒸煮容器的電飯鍋三類特殊產品的要求。還有一個行業標準QB/T 5129-2017《電磁加熱電飯煲技術要求及試驗方法》[5]，該標準是電磁電飯煲的綜合性能標準，是在原有的QB/T 4099-2010《電飯鍋及類似器具》中電磁感應加熱電飯鍋的技術內容的基礎上，修正了其中的部分內容并增加了電磁部分的技術內容。

中日韓三國的電飯煲性能標準差異主要有：保溫性能的相關測試項目及測試方法不同，日韓國家的測試內容是一致的，而中國的電飯煲相關標準中沒有保溫溫度均勻性的要求，僅包含保溫能耗和保溫溫度項目；再者，日韓國家標準中包含了鍋蓋的開合耐久性試驗，日本標準中對此項試驗的次數要求是30000次，韓國標準中對此項試驗的次數要求是20000次，而中國的電飯煲相關標準中并沒有此項試驗；還有一點，日本的電飯煲標準中包含耐磨性的試驗，但是此項試驗的測試方法不同于中國，中國的電飯煲相關標準中對內鍋涂層有附著力、耐磨性、防粘性的要求，韓國的電飯煲相關標準中沒有考慮到內鍋容器的涂層性能。

本次隨機選取行業中的代表機型，對產品的相關性能指標進行測試，共選取8個型號，命名為型號1～型號8，其中型號1～型號4為電熱元件加熱的電飯煲產品，型號5～型號8為電磁感應加熱的電飯煲產品。

4.1 蒸煮容器涂層耐磨性

目前電飯煲產業普遍存在且消費者比較關注的是內膽涂層脫落問題。電飯煲的內膽有涂層，目前市面上的電飯煲內膽涂層主要分為特氟龍涂層（也就是聚四氟乙烯）和陶瓷涂層。內膽涂層脫落后會導致米飯受熱不均勻，導致粘鍋、糊底、干鍋等問題，影響使用效果和煮飯的營養價值。一般帶有涂層的大多是合金鋁材，涂層脫落后，會造成內膽的鋁基材裸露，導致鋁基材直接與食物接觸。如果食物中有酸性物質，長期作用下可能會發生反應或遷移，不符合食品安全標準，存在食品安全風險。按照QB/T 4099標準規定，在蒸煮容器中放入生米，不加水，在蒸煮容器中放置攪拌板，其最寬處比蒸煮容器內徑小約20mm，周邊形狀與蒸煮容器內側形狀接近，攪拌板底邊與蒸煮容器底部距離約為10mm，攪拌板不與蒸煮容器接觸攪拌生米，蒸煮容器轉動26000轉后，觀察涂層狀況，不應有變色、基材外露現象。結合標準，筆者隨機選取了行業中的代表機型進行測試，測試結果如表2所示，筆者發現所選的產品均能達到標準要求，蒸煮容器的涂層耐磨性能情況良好。

表 2 涂層耐磨性試驗結果 

4.2 蒸煮均勻性

判定電飯煲蒸煮均勻性的好壞主要有兩個指標，即電飯煲煮出來米飯的夾生程度和焦糊程度。蒸煮均勻性好的產品煮出來的米飯沒有夾生并且沒有焦糊，米飯色澤均勻，顆粒飽滿。QB/T 4099標準中的夾生是采用了壓扁米飯樣本，觀察白色和半透明區域的占比情況，來評價米飯的夾生度。標準要求有1塊或2塊試驗樣本出現夾生程度大于20%，或有3塊或更多塊試驗樣本出現夾生程度大于10%，即判定為米飯夾生。結合標準，筆者隨機選取了行業中的代表機型進行測試，從測試結果上看，所有電飯煲煮出的飯，均極少存在夾生的情況，電熱元件加熱的電飯煲產品煮出的飯會有一兩塊出現極少夾生，平均1塊0.6%，可忽略不計，仍然符合標準要求。而電磁感應加熱的電飯煲產品表現良好，基本沒有出現夾生現象，煮出來的米飯更為均勻。按照QB/T 4099標準規定，貼近電熱元件部位的米飯樣塊，有不少于5粒發生變黑或炭化即為焦糊。本次測試的電飯煲產品均未出現焦糊現象，但是大多數產品的底部出現了部分焦黃，特別是電熱元件加熱的產品，只有少數電磁感應加熱產品煮出來的米飯底部及四周的顏色均勻未出現變色的現象。如圖1～圖8所示照片，其中型號1～型號4為電熱元件加熱的產品，型號5～型號8為電磁加熱產品。通過結果顯示，電熱元件加熱的電飯煲產品受熱均勻的程度不如電磁感應加熱的電飯煲產品，電磁感應加熱電飯煲煮出來的米飯更加飽滿均勻且很少出現焦黃的情況。

4.3 能效

能效標準中將電飯煲產品的能效等級分為了5級，其中1級能效最高，5級是產品市場準入的指標，低于該等級要求的電飯煲產品不允許在國內生產和銷售。能效等級主要考核電飯煲產品的熱效率值、保溫能耗和待機功率。GB 12021.6是自動電飯鍋產品的能效標準，最新一版是2017版[6]，隨著時代的發展，新型的IH電磁感應加熱的電飯鍋已經逐漸占領市場。2017版的能效標準規定了電飯煲的能效等級、保溫能耗、待機功率、能效限定值、能效試驗方法與檢驗規則，該標準中最重大的修訂就是增加了電磁感應加熱產品，優化了熱效率計算公式。新版標準中的熱效率值、保溫能耗、待機功率三個主要指標較2008舊版標準做了相應的提升，特別是2級及以上等級的保溫能耗限值做了很大的提高，這將進一步在節能減排的活動中發揮積極作用，淘汰低能效產品，節能降耗、保護環境，引導電飯煲行業良性發展。筆者隨機選取了行業中的代表機型進行熱效率值的測試，測試結果如表3所示，所選產品的熱效率值試驗結果令人滿意，效率高、傳導效果好，可以顯著提高能量利用率。

4.4 噪聲

噪聲項目主要針對IH電磁電飯煲，一般來講，IH電磁電飯煲的噪聲通常來自內部的散熱風扇，其風速產生的氣流聲，大多為中低音頻聲。二是功率線圈產生的超音頻噪音，但這種超音頻電流變成聲波向外發射的能量極少，因為絕大部分的超音頻電流在工作時轉化成了熱能。從人體健康的角度看，凡是妨礙到人們正常休息、學習和工作的聲音，以及對人們要聽的聲音產生干擾的聲音，都屬于噪聲。噪聲會引起人們煩躁、影響生活，若是音量過大還會危害到人體的健康。按照QB/T 5129-2017標準規定，電磁加熱電飯煲在額定電壓供電，將容器中加入額定容積40%的水，選擇最不利的功能檔使器具工作直到程序結束，按GB/T 4214.1中的規定，半球面測量表面的半徑r采用1m，測量整個工作期間的噪聲。電磁加熱電飯煲在工作時在非排氣狀態下所產生的噪聲（聲功率級）不應大于55dB（A）。筆者隨機選取了行業中的代表機型進行測試，其中型號1～型號4為電熱元件加熱的產品不適用，型號5～型號8為電磁感應加熱的產品，需要進行噪聲的測試，噪聲測試結果如表4所示。從測試結果上看，本次選取的產品均能達到標準要求，整體水平不錯。

5.1 評價方法

2018年由中國家用電器協會發布了T/CHEAA 0002-2018《電飯煲烹飪米飯品質評價方法》團體標準[7]，規定了電飯煲烹飪米飯品質的理化及感官評價方法，該方法適用于以大米為原料，通過家用和類似用途的電飯煲蒸煮加工而成的米飯品質評價。該標準分為米飯理化評價和感官評價，理化評價是通過一些理化實驗、儀器分析等方法，對米飯的外觀、均勻性、香氣、滋味性等不同維度的指標進行考核和評價。感官評價是相關人員通過感官評價從米飯的香氣、色澤、口感、滋味等多方面進行評分。米飯綜合評分由權重后的理化指標和感官指標的總分進行評分。

5.2 理化評價指標

理化評價指標包含平整度、蓬松度、膨脹率、含水率、質構、沸孔、水分偏差、揮發性香氣、還原糖、呈甜味氨基酸、糊化度。以下針對幾個重要指標進行介紹。

5.2.1 平整度

平整度是電飯煲開蓋后米飯表面的水平整齊程度，與內鍋傳熱均勻性和沸騰程度有關。傳統的電飯煲大多只有底部加熱，底部受熱后將熱量傳遞給食材，因為吸熱速度不同，內鍋中每個位置的米飯受熱會不均，就會出現米飯表面不平整的現象。所以平整度與內鍋導熱性能和產品的加熱均勻性息息相關。

5.2.2 膨脹率

膨脹率即大米烹煮膨脹之后米飯體積增加的百分率，是指整鍋米粒的平均體積膨脹程度，通過排水法計算一定量米飯蒸煮前后體積變化得到，能夠反映米飯的吸水、熟化程度及口感特征。大米煮成米飯后體積會膨脹，膨脹的體積越大出飯率越高。米在一定水量的影響下，決定了膨脹率的大小，膨脹率和米水的比例也有著很大的關系。水的沸騰程度、米飯的浸潤程度都不同，內部淀粉、蛋白等的膨脹作用也會影響米飯的口感。

5.2.3 糊化度

糊化度即米飯淀粉轉化程度，反映米飯的熟化程度及消化性。米飯中β淀粉一般不易被人體消化，大米中淀粉基本都以β淀粉存在，當大米加熱完全熟化后，變成α淀粉則可以被人體消化。糊化度是采用酶解的方法，測試還原糖來計算米飯的糊化度，是體現淀粉消化能力的指標。淀粉糊化的過程包括吸水和淀粉晶體顆粒解體，受熱后淀粉開始糊化，晶體顆粒結構變化，米就開始變軟了。好的電飯煲產品可以選擇不同米種，對應不同的烹飪程序，并根據實際的米水比例進行調節煮出一鍋好飯。

5.2.4 質構

質構是米飯給人的一種以觸覺為主體的綜合物理感覺。通常指在口中從咬第一口到完成吞咽的過程中，由動覺和體覺感受器，以及在適當條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機械的、幾何的、表面的和主體的產品特性，包括粗細、滑爽、顆粒感等。主要測定軟硬度、彈性、粘性等指標，這些特征值可對米飯的口感做出間接的比較和評價，屬于米飯評價中的口感指標。

5.2.5 還原糖

還原糖是米飯經水萃取后溶出的具有還原性的糖類含量。米飯是中國人的主食，但對低糖有需求的人群想吃白米飯，又怕吃的米飯會導致血糖升高，影響自己的健康，因此人們開始關注米飯的糖分含量，降糖電飯煲受到了越來越多消費者的關注。減少米飯糖分，其中一個比較有效的方法就是“瀝米飯”，先將米飯煮到半熟，通過米、湯分離把一部分溶入米湯中的糖分瀝掉，在一定程度上減少米飯中的糖分含量，再將半熟的大米進一步蒸熟，這樣做出來的米飯，升糖指數就會低一些。然而大米的種類不同，脫糖的效果也不同，不同品種大米中的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，會影響“脫糖”效果。

涂層耐磨性、蒸煮均勻性、熱效率值、噪聲體現了電飯煲產品的內膽涂層性能、煮飯性能、能源效率、健康品質四個方面的性能水平。從標準要求上看，電飯煲的性能指標還有容積偏差符合性、涂層防粘性、涂層耐久性、保溫性能、耐低溫性能等指標。電飯煲烹飪米飯的品質，不僅是對米飯的外觀、均勻性、香氣、滋味性等指標來進行評價，還可以通過米飯的熟化程度、營養物質含量、口感方面來進行分析評價。這些性能與品質的指標與電飯煲的內膽材質、內膽厚度、內膽工藝、加熱技術、關鍵零部件等方面息息相關。盡管目前電飯煲的市場增長已經趨于緩慢，但是受到傳統飲食習慣的影響，我國電飯煲產品仍然有一定的市場消費需求，在未來會逐漸向智能化、高端化、營養健康的方向發展。

本文作者

中國家用電器研究院 關陽  張兆明  李超  屈新芳  陸偉  李繼超

參考文獻

[1] 2018-2022年電飯煲行業深度市場調研及投資策略建議報告[R]. 

[2] JIS C 9212：2007,電飯鍋及電子保溫鍋（修訂1）[S].

[3] KS C 9310-2013,電飯煲及保溫桶[S]. 

[4] QB/T 4099-2010,電飯鍋及類似器具[S]. 

[5] QB/T 5129-2017,電磁加熱電飯煲技術要求及試驗方法[S]. 

[6] GB 12021.6-2017,電飯鍋能效限定值及能效等級[S]. 

[7] T/CHEAA 0002-2018,電飯煲烹飪米飯品質評價方法[S].